umami, de vijfde smaak

3 mei 2024

Umami, de vijfde smaak, werd in het begin van de 20ste eeuw ontdekt door professor Kikunae Ikeda. Op de foto konbu tsukudani (een umamibom) van konbu die overblijft na het maken van dashi. Naast de smaakpapillen voor zoet, zuur, zout en bitter, ontdekte de professor dat er ook smaakpapillen zijn voor umami, wat je 'hartig' zou kunnen noemen.

Umami is een natuurlijk glutamaat, een aminozuur dat werkt als smaakversterker. Het versterkt de zoete en zoute smaken en zorgt voor die extra smaakbeleving die we ook wel ‘hartig’ noemen. Met umami kun je in een gerecht veel minder zout gebruiken. Verder maakt umami dat je sneller verzadigd raakt, wat weer handig is als je een kilootje kwijt wilt raken. Het wordt ook kunstmatig geproduceerd en wij kennen het als MSG (monosodium glutamaat), E621 en nog meer.

Umami zit in veel producten die wij in onze westerse keuken kennen. Het komt voor in producten die van zichzelf veel glutamaat bevatten zoals ansjovis, knoflook, gebakken ui, zeevruchten, paddestoelen, chocolade, caramel, rijpe tomaat en oude of Parmezaanse kaas. We vinden een stevige spaghetti Bolognese of penne arrabbiata met Parmezaanse kaas niet voor niks zo lekker (hoewel er Italianen zijn die zeggen dat je op penne arrabbiata geen kaas eet). Ansjovis zit niet voor niks in de salade Niçoise!

In de Japanse keuken vind je umami bijvoorbeeld in shiitake, vis, zeewier, sojasaus, dashi, miso, groene thee, sake, lotuswortel. Bekend is teriyakisaus, okonomiyaki en takoyaki met die dikke umamirijke saus en als topping katsuobushivlokken, misosoep, yakitori glanzend van die heerlijke zoet/hartige saus.

Umami als natuurlijke smaakversterker is makkelijk te gebruiken/toe te voegen aan de dagelijkse bereiding van de maaltijd. Marineer eens een stukje visfilet voor je het gaat bakken in een mengsel van miso, sake en honmirin. Gebruik in plaats van zout in je zoute caramel een beetje misopasta. Of stop in de Hollandse gehaktbal een flinke eetlepel miso voor je er ballen van draait (pas wel op met zout, want miso is al zout van zichzelf).

Zo zijn er nog veel meer toepassingen te bedenken, die je onder andere kunt vinden in het kookboek Japan in je pan – met wat in Nederland kan, dat is gebaseerd op de authentieke Japanse keuken. Uiteraard hoeft dat je er niet van te weerhouden de Japanse inspiratie toe te passen in een Nederlandse maaltijd. De receptuur is afgestemd op wat te koop is in Nederland bij de lokale supermarkt, Aziatische speciaalzaak en soms de natuurvoedingswinkel. Je zult ontdekken dat Japans koken met zijn umamirijke gerechten niet moeilijk hoeft te zijn, maar wel anders. En ongelofelijk lekker!

Een manier om veel umami in een gerecht te krijgen, is om umami te 'stapelen' zoals in onderstaand recept waarin voornamelijk umamirijke ingrediënten worden gebruikt.

Serveer het met wat Japanse rijst, een beetje tafelzuur en misschien wat groene groente of een kleine salade en je hebt een koningsmaal.

Als het niet vegetarisch hoeft is een stukje gebakken kippendij erbij ook heerlijk.

Shiitake umami

Voor 4 personen

400 g verse shiitake

2-3 sjalotjes fijn gesnipperd

2 lenteuitjes in ringetjes

(olijf)olie om in te bakken

30 g sake

15 g honmirin

100 g (vegetarische) dashi

30 g sojasaus

mespuntje suiker

shichimi (Japans zevenkruidenmengsel)

aardappelzetmeel of maizena

eventueel geroosterd sesamzaad

Borstel de shiitake schoon en snijd het onderste stuggere deel van het steeltje weg.

Verwarm de olie in een hapjespan. Fruit de sjalot erin aan. Doe de shiitake erbij en bak op hoog vuur tot de shiitake iets vocht loslaat. Pas op dat de sjalot niet verbrandt. Blus af met sake en honmirin, doe er de dashi bij en kook kort op. Doe sojasaus erbij en suiker en laat even zacht doorstoven, zodat de shiitake de smaak kunnen opnemen.

Als je van pittig houdt kan er nu wat shichimi bij of als je dat niet hebt, tijdens het aanbakken van de sjalot een puntje sambal oelek meebakken.

Eventueel licht binden met maizena of aardappelzetmeel.

Serveer met vers gesneden ringetjes lenteui en geroosterd sesamzaad naar smaak.