Tijdens de Culinaire Inspiratiereis met de dames Van de Bunt van sterrenrestaurant De Leuf in Ubachsberg, bezochten we sakebrouwerij Akishika, in 1886 gevestigd in de provincie Osaka. Dit bezoek kwam tot stand via Dick Stegewerns van importeur en distributeur Yoigokochi Sake Importers.

Over het algemeen kun je niet zomaar bij een sakebrouwerij aankloppen en vragen of je de brouwerij mag bezoeken. Je hebt meestal een introductie nodig.

We waren in de fantastische gelegenheid om het brouwproces van begin tot eind te kunnen ervaren.

Een van de bijzondere dingen van deze brouwerij is dat men werkt volgens het  begrip ‘ikkan-zukuri’, wat betekent dat men alles in eigen hand heeft en ook graag wil houden, vanaf het planten van de rijst tot aan het moment dat de sake in de fles komt. De mannen die tijdens het brouwproces in de brouwerij werken, werken zomers op het land om de organische rijst te laten groeien. De speciale rijst wordt in mei geplant, in september geoogst en kort gedroogd, waarna meteen het brouwproces met polijsten begint. Sake wordt in de koude maanden gebrouwen, van oktober tot en met maart. 

Wanneer sake uit de gefermenteerde rijstmassa wordt geperst, blijft er sakekasu over. Je zou het een soort droesem kunnen noemen. Ook andere bijprodukten van het sakebrouwen worden net als de sakekasu gefermenteerd en als meststof gebruikt op de rijstvelden. Er worden geen pesticiden of andere bestrijdingsmiddelen gebruikt. Door geen stikstofhoudende meststoffen te gebruiken, krijg je een mooiere rijstkorrel die een zeer zuivere sake oplevert zonder ongewenste bijsmaken.

Om alles in eigen hand te kunnen houden en geen contaminatie van buitenaf te krijgen, heeft deze brouwer zelfs een eigen kostbare kolossale polijstingsmachine aangeschaft om de rijst te slijpen. Ik zal hier verder niet ingaan op de slijppercentages van de rijstkorrel, maar even kort door de bocht zou je kunnen zeggen dat hoe meer de rijst is geslepen of gepolijst, dus hoe minder er van de rijstkorrel overblijft, hoe eleganter en lichter de smaak wordt. Hoe minder de rijst wordt gepolijst hoe steviger de smaak zal zijn met meer umami. Op het etiket van een fles sake zie je bijna altijd een percentage staan dat aangeeft hoeveel van de rijstkorrel er na het slijpen is overgebleven.

In principe zit er in sake niet meer dan rijst, water, koji en gist.

Koji is een schimmel, een enzym, die ervoor zorgt dat zetmeel in de rijstkorrel wordt omgezet naar suiker, waarop de gist de suiker kan omzetten naar alcohol.

Bij binnenkomst werd op dat moment in enorme netten de gestoomde rijst gelost op een soort korte lopende band. De rijst wordt eerst gewassen en geweekt tot het ongeveer 30% van zijn eigen gewicht aan water heeft opgenomen. Daarna wordt het een uur gestoomd. Tijdens dit proces neemt de rijst nog eens 10% water op.

Bij deze brouwer wordt de rijst gelost en gaat er meteen de koji bij.  Koji wordt slechts gestrooid op een klein gedeelte van de rijst en alleen dat gedeelte gaat de koji-kamer in.

Daarna wordt het al rennend in enorme balen van rond de 30 kilo naar de kojikamer gebracht, waar het op een temperatuur blijft van tussen de 36 en 45 graden.

In de snikhete kojikamer wordt de hete rijst met de hand verspreid tot een mooie egale massa. 

Na een dag gaat het naar weer een andere kamer, waar het afgedekt met een aantal lagen linnen op een door de brouwer gewenste temperatuur wordt gehouden. 

De temperatuur tijdens het brouwproces, dat in totaal ongeveer drie tot vier weken duurt, blijft tussen de 8 en de 18 graden. Wanneer het fermentatieproces plaatsvindt onder de 12 graden, duurt het langer. Het resultaat is een elegantere sake met een fruitig aroma. Sake’s die we ginjo en daiginjo noemen worden op deze manier gebrouwen.

Het uiteindelijke alcoholpercentage na fermentatie ligt tussen de 17% en 20%.

In de laatste fase van het fermentatieproces mogen brouwers een kleine hoeveelheid gedestilleerde ‘brouwersalcohol’ toevoegen, waardoor je een sake krijgt die meestal zacht en makkelijk te drinken is. Akishika maakt alleen wat men ‘Junmaishu’ (pure sake) noemt. ‘Junmaishu’ is de enige soort sake waaraan geen alcohol wordt toegevoegd. 

Uiteindelijk wordt bij de meeste brouwers de massa twee keer gefilterd. Als methode wordt hiervoor carbon-filtratie gebruikt. Bij Akishika wordt helemaal niet gefilterd. Hierdoor behoudt men zoveel mogelijk puurheid en krijg je een sake met veel umami, een geweldige structuur, zuurgraad en body.

Om het alcoholpercentage omlaag te brengen zodat sake beter bij een maaltijd kan worden gebruikt, wordt water toegevoegd waardoor het alcoholpercentage zo rond de 15% komt. Sake waaraan geen water is toegevoegd en hun eigen alcoholpercentage behoudt noemt men ‘genshu’. Deze sake is meestal robuuster en voller en het alcoholpercentage kan liggen tussen de 18% en 22%. Dit soort sake wordt ook wel ‘on the rocks’ gedronken.

Wat er verder gebeurt is per brouwer verschillend. Sake wordt gepasteuriseerd bij een temperatuur van 60-65 graden. Vaak wordt sake opnieuw gepasteuriseerd tijdens het bottelen om sterilisatie te garanderen. Omdat tegenwoordig distributie- en opslagfaciliteiten beter zijn en de kans op bederf minder, kiezen brouwers ervoor om ongepasteuriseerde sake te verkopen. Dit heet ‘namazake’ en heeft een frisse, levendige smaak, waardoor het de laatste jaren steeds populairder is geworden. 

Wij hadden het voorrecht om ‘namazake’ rechtstreeks uit het vat te mogen proeven. Het was ongelofelijk licht en fris, alsof je op je knieën in de bergen uit een beekje zat te drinken, zo helder en sprankelend.

De meeste sake rijpt enige tijd voor het op de markt wordt gebracht. De eerste sake komt al in dezelfde winter op de markt, en veel sake volgt in de lente, zomer en herfst.

Ons bezoek aan de brouwerij eindigde met het proeven van ruim 40 sake’s. Van heel jonge, tot jaren gerijpt.

Sake is ook heerlijk om een cocktail mee te maken. Vooral nu de lente er weer aankomt en het weer warmer wordt past een feestelijk en niet te zwaar alcoholische aperitief.

Sakura-sake voor vier glazen (bij voorkeur martiniglazen)

180 gr sake junmai

25 gr abrikozenlikeur

25 gr kersenbrandenwijn

3 gr yuzusap

3 gr bitter orange (bitter sinaasappelextract) of een scheutje oranjebitter

Maak eerst de ijsklontjes. Gebruik als je het kunt krijgen, vier (in zout geconserveerde en ontzilte) kersenbloesems in een ijsblokje. Wanneer het ijs smelt, komt de lichte ziltigheid van de gepekelde kersenbloesem naar boven. In plaats van kersenbloesem kun je een stukje abrikoos of kers (op brandenwijn) in een blokje invriezen. Voeg in dat geval een korrel Maldonzout toe

Doe alle ingrediënten voor de cocktail in een schenkkan met veel gewone ijsklontjes. Leg onder in het glas het geprepareerde ijsblokje. Roer de drank goed koud en schenk door een zeef uit over het ijsblokje.

Voor een frisse yuzu dessertcocktail heb je yuzu-sake nodig en droge mousserende sake. Doe ruim ijsklontjes in een champagneglas. Giet daarop een klein borrelglas yuzu-sake en vul het glas op met droge mousserende sake. Fantastisch bij een dessert met iets van fruit en/of sorbetijs,