sushi, tazuna maki, regenboog- of zuurstokrol
14 juni 2024
Wanneer we aan Japans eten denken, denken we vaak als eerste aan sushi. We kennen vooral nigiri (met de hand gevormd), gunkan ('duikboot' sushi, met de hand gevormd met een rand nori er omheen als een bakje en daarin de vulling), maki (gerold met een matje), temaki (gerold met de hand in de vorm van een ijshoorntje van nori) en chirashi (een kom sushirijst met daarop een verscheidenheid aan vis, ei, viseitjes), etc.
Japanners eten sushi en sashimi hoofdzakelijk 'buiten de deur'. Het is altijd kraakvers. Voor een simpele lunch of diner met vrienden gaat men naar een voordelig sushirestaurant vaak met lopende band, waar je overigens ook bij de chef gewoon a la carte kunt bestellen. Bij een feestelijke gelegenheid kiest men liever voor een luxere zaak, waar sushi eten een prijzige aangelegenheid kan zijn en waar de sushi-chef de sushi een voor een voor je klaarmaakt. Als sushi aan de huiselijke eettafel wordt gegeten, wordt het vaak besteld bij een restaurant, die het gekoeld aan huis komt afleveren. Er zijn maar weinig huisvrouwen die zelf thuis sushi maken. Hooguit wordt de sushirijst zelf gemaakt en bij de supermarkt of delicatessenafdeling van een van de chique warenhuizen voorgesneden vis en dergelijke gekocht. Bij de supermarkt in Japan zijn kwalitatief zeer goede sushischotels te koop of schotels met apart voorgesneden stukjes vis en toebehoren voor op de sushirijst om thuis een doe-het-zelf sushi-avond te houden.
In een luxe sushi- en sashimi restaurant wordt door de chef elke sushi en elk gerecht vers voor je gesneden en bereid. In dit soort restaurants worden vaak luxere (seizoens)ingrediënten gebruikt zoals zee-egel, zeedruifjes, vers geraspte wasabi, een bijzondere rauw geserveerde grote garnaal, een mooi stuk toro van tonijn. Op de foto heeft de chef zojuist bonito gesneden voor verder gebruik.
Bij sushi is niet alleen de kwaliteit van de vis belangrijk, maar ook de kwaliteit van de rijst, samen met kleur en presentatie. Als je zelf sushirijst wilt maken, gebruik dan een goede rondkorrelrijst, bij voorkeur uit Japan (kijk op de verpakking naar het land van herkomst). Zorg dat hij niet te zacht wordt gekookt, maar vooral ook niet te hard, waardoor je sushirijst droog en onsmakelijk wordt. En maak je eigen sushiazijn naar smaak. Aanwijzingen voor het koken van Japanse rijst en de verhoudingen voor sushiazijn kun je vinden in mijn kookboek Japan in je pan (te bestellen via de knop onderaan dit artikel). Gebruik kraakverse vis. Als je er niet zeker van bent of je vis vers genoeg is om rauw te eten, eet het dan niet rauw. Marineer het dan bijvoorbeeld eerst in teriyaki saus en gril het kort. Zoetwatervis wordt niet rauw gegeten in verband met de mogelijke aanwezigheid van parasieten.
In Nederland is het aanbod van vis die we rauw kunnen eten voor de gemiddelde hobbykok beperkt, tenzij je bijvoorbeeld toegang hebt tot horeca-groothandels of een visleverancier met een uitgebreider arsenaal al dan niet diepgevroren vis. Om variatie aan te brengen kun je makkelijker verkrijgbare ingrediënten gebruiken zoals eitjes van zalm, zalmforel en vliegende vis (tobiko), die vaak bij de vishandelaar zijn te bestellen. In de diepvries bij de (Japanse) speciaalzaak vind je voor sashimi en sushi geprepareerde vis zoals garnaal en octopus. Verder kun je gebruik maken van zoute haring, zure haring, gerookte forel, surimi sticks en verschillende soorten groenten en zelfs vlees (een malse plak kort gegrilde ribeye bijvoorbeeld). Op de Sukiji markt in Tokyo staat het rijen dik voor het stalletje met sushi met kort dichtgeschroeid wagyu vlees.
Een bij ons minder bekende sushi is oshizushi, een sushi die wordt geperst in een van oorsprong houten vorm. Oshizushi is een van de oudste soorten sushi. Sushirijst en ingrediënten naar keuze worden in de pers samengedrukt en dan in hapklare stukken gesneden.
Een vrolijke en feestelijke sushi vind ik tazuna maki, een met een sushimatje gevormde rol met daarop diagonaal kleurrijke stukjes vis, groente, dunne omelet, etc. Het wordt ook wel regenboog- of zuurstokrol genoemd. Je kunt je beperken tot bijvoorbeeld alleen plakjes avocado en zalm of je kunt dun gesneden, al dan niet gemarineerde, groenten gebruiken voor een vegetarische versie.
Hoewel sushi over het algemeen het lekkerste is als hij zo snel mogelijk nadat hij is gemaakt wordt gegeten (vooral nigiri als de rijst nog een beetje lauw is), kun je sushi en vooral ook deze tazuna maki van te voren maken en in de koeling bewaren tot gebruik. Haal hem er echter wel op tijd uit, want bij ijskoude sushi mis je veel smaak.
Regenboogrol, Zuurstokrol
Tazuna sushi
Voor 2 rollen
250 g bereide sushirijst
2-4 sushigarnalen of gekookte gamba's
1 halve of hele zure haring (afhankelijk van de grootte)
1 stukje courgette
2 stukjes surimi
2 x een smalle reep nori
tuinkers of daikon cress
Bereiden
Leg de zure haring een uurtje in melk. Spoel daarna af. Dep droog. Snijd langs de rugvin doormidden en een eventueel stukje graat eruit. Snijd er stukjes van die even lang zijn als de gamba's.
Snijd de staartjes van de gamba’s af en snijd de gamba’s in de lengte doormidden.
Was de courgette. Laat de schil eraan. Trek er met een dunschiller plakken van en snijd ook deze in plakjes op maat van de gamba’s. Je kunt de plakjes eventueel kort marineren in wat sushi azijn.
Halveer de surimi horizontaal en gebruik alleen de bovenste helft met het rode gedeelte. Gebruik de rest voor een slaatje en vul daarmee een duikbootsushi. Snijd ook de surimi bij op maat van de gamba’s.
Rol maken
Leg op een sushimatje een stuk plasticfolie.
Leg daar schuin de ingrediënten afwisselend op met de mooie kant naar beneden.
Leg er een reep nori op. Leg er de sushirijst op en druk zacht aan. Rol op en houd daarbij de vulling op zijn plaats. Trek de folie strak en draai de uiteinden dicht als een toffee. Laat een half uurtje liggen in het plasticfolie in de koelkast voor je het snijdt.
Snijd in stukken van ongeveer 2,5 cm en serveer met een blaadje cress en wasabi.
Gebruik voor een vegetarische versie dunne repen kleurrijke al dan niet geblancheerde en/of gemarineerde groenten als wortel, snijboon, gele en groene courgette, dunne plakken rode radijs, ontveld vlees van een tomaat, reepjes omelet etc.
Garneer met een blaadje daikoncress.
Voor meer recepten zie:
Japan in je pan - met wat in Nederland kan
