Prachtige bijna geboetseerde vormen van witte 'an' gevuld met donkere 'an' (een gezoete pasta van of dikke witte bonen of kleine roodbruine adzuki bonen) of gelei en yokan, dat uit van alles kan bestaan, gebonden met o.a. agaragar. 

In het voorjaar tijdens de bloei van de kersenbloesem, zie je gepekelde bloesems en blad van de sakura  in taartdecoraties, koekjes en de geliefde sakura mochi, een zoetwaar van een speciale gezoete rijst gewikkeld in een sakurablad. Etalages en vitrines van patissiers kleuren roze.

In het aardbeienseizoen liggen de delicatessenschappen vol met gebakjes en taarten waarin deze vrucht is verwerkt, tot aan sandwiches met slagroom en aardbeien toe.

In de zomer wanneer het goed warm kan zijn, vind je vooral veel gelei gemaakt van puur gezeefd vruchtensap of vruchtensap met eigen vezels en/of stukjes fruit erin. Bij een chique hotelketen worden bij de thee ’s middags glaasjes met gelei met een witte aardbei aangeboden.

Zomer en winter is er softijs, in een hoorntje of bakje en soms met tot spaghetti gedraaid ijs dat weer een andere smaak ‘gewoon’ ijs verbergt. Zelf ben ik gek op miso softijs van de Hatcho miso fabriek in Okazaki dat wordt geserveerd met een misokoekje en bovenop wat misopoeder.

Een gebak van luchtig pannenkoekachtig beslag wordt gevuld met an, een witte of donkere gezoete bonenpasta. Men staat rustig een uur in de rij om een doos van deze vers bereide traktatie te bemachtigen. 

Matcha wordt allang niet meer alleen gebruikt voor de klassieke en traditionele theeceremonie maar vooral ook in snoepgoed, patisserie, desserts, ijs etc. Zoals hier het matcha-gebak dat uit lagen van verschillende structuren en smaken bestaat.

Warabi mochi is een zachte, beetje taaïge gelei die van oudsher wordt gemaakt van het zetmeel van een bepaald soort varen (bracken starch). Omdat dit erg lastig verkrijgbaar is wordt er vaak zoete aardappelmeel gebruikt of kuzu. Dit is verkrijgbaar bij de natuurwinkel en wordt gebruikt als glutenvrij bindmiddel. De gelei wordt in grove stukken gesneden en bestrooid met kinako, een poeder van geroosterde sojabonen. Soms gaat er ook nog kuromitsu over, een stroop van donkere rietsuiker (bij voorkeur van Okinawa). 

Westers klassiek gebak wordt ‘verjapanst’. Beroemde Franse cannelé’s uit Bordeaux worden gebruikt als drager voor wat crème met daarop gedroogd fruit of een noot of amandel. Crèpes worden verkocht, zoals bij ons een zak patat, om uit de hand op te eten met een duizelingwekkende verscheidenheid aan vullingen.

Baumkuchen, een ronde laagjes cake uit Duitsland die ongeveer honderd jaar geleden in Japan werd geïntroduceerd door bakker Karl Juchheim, wordt omgebouwd tot wentelteefachtige reepjes gebak met honing.

Westerse candybars zoals bijvoorbeeld KitKat worden verkocht in (volgens mij meer dan 20) smaken als matcha, aardbei, sake, pruimenlikeur, sakura mochi en ‘limited editions’ met smaken van het seizoen.

In het seizoen voor kastanjes zie je in Japan, vooral op druk bezochte plekken, kastanjes die ter plekke worden gepoft. 

Soms worden gepofte kastanjes verpakt in een laagje traditionele zoetwaar (zoals op de foto hierboven) soms worden ze verwerkt in cake en muffin-achtige baksels of in wat wij kennen als ‘koffiebroodjes’ of ‘Danish’.

Een bijzonder geliefd gebak (eigenlijk door het hele jaar heen) is het Franse  gebak met gezoete kastanjepuree, meringue en slagroom dat dateert uit het negentiende eeuwse Parijs. Het heet Mont Blanc. Wanneer het gebak wordt bestoven met poedersuiker zou het je doen denken aan de besneeuwde bergtoppen van de Mont Blanc. 

Om de spaghetti-achtige kastanjepuree te spuiten, zijn speciale spuitmondjes te koop.

In Japan wordt het kwetsbare gebak met grote zorg ingepakt, zodat het op de reis tussen patissier en thuis niet kan bederven of beschadigen.

Geïnspireerd door het Mont Blanc gebak, geef ik hier een recept voor een dessert van een bavarois van kastanje, zoals ik ooit in Japan at. Je kunt de bavarois simpelweg serveren met een toef slagroom en eventueel bestrooid met grof gebroken (kant en klaar gekochte) meringue en bestuiven met wat cacaopoeder. Voor een meer uitgebreide versie kan er een compote bij van peren, wat gekarameliseerde hazelnoten en knapperige stukjes bladerdeeg.

Monburan babaroa – Mont Blanc bavarois

voor 4-6 personen

110 gr ongezoete kastanjepuree

2,5 blaadjes gelatine

160 g slagroom

1 eiwitten

50 g Frangelico (hazelnootlikeur)

25 g suiker

vormpjes naar wens

Eventueel wat slagroom om te garneren

Zet de blaadjes gelatine in ruim koud water in de week

Spoel de vormpjes om met koud water en laat op zijn kop uitlekken. 

Roer de kastanjepuree los met 50 g van de slagroom. Haal de staafmixer erdoor en wrijf door een zeef in een ruime kom.

Zet in een andere beslagkom de resterende 110 slagroom klaar en in nog een andere kom het eiwit met een puntje zout. 

Breng nu de Frangelico in een steelpan aan de kook. Knijp de blaadjes gelatine uit. Haal de pan van het gas/kookpaat en los de gelatineblaadjes in de hete likeur op.

Giet het Frangelico-mengsel door een zeefje bij de kastanjepuree en roer goed door zodat er geen klontjes in zitten.

Klop het eiwit stijf met de resterende 15 g suiker. 

Klop nu ook de slagroom met schone kloppers tot yoghurtdikte.

Het kastanjemengsel moet inmiddels zijn afgekoeld tot lauw. Vouw er eerst beetje bij beetje de slagroom door. Dan een gedeelte van het eiwit en werk er dan rustig met een “snijdende” beweging de rest van het stijve eiwit door. VOORAL NIET KLOPPEN, WANT DAN KLOP JE DE LUCHT ERUIT.

Giet het mengsel in de vormpjes. Als je het niet wilt kunnen storten, dan kun je de bavarois in lage glazen vormpjes/glazen gieten. Laat op een koele plaats opstijven.

Perencompote

2 conferenceperen

0,5 citroen

100 g perensap (ongezoet)

Maizena

Doe het perensap en het sap van de citroen in een steelpan. Schil de peren, snijd het klokhuis weg en snijd in gelijke kleine blokjes. Doe de blokjes peer meteen in het citroen/perensapmengsel. Zet de pan met sap en peer op het gas/kookplaat. Breng aan de kook en laat 5 minuten zacht doorkoken. Eventueel binden met een beetje maizena opgelost in wat perensap. Doe in een schone kom en laat afkoelen.

Gekaramelliseerde hazelnoten

50 g hazelnoten karamelliseren in 50 g suiker. Uitgieten op een siliconenmatje, hard laten worden en in stukjes breken of grof hakken.

Gezoet bladerdeeg

Snijd kant en klare velletjes bladerdeeg in vierkantjes of repen, bestrooi heel licht met suiker en bak af op 180 graden.