Japan inspireert ook op culinair gebied
16 september 2024
Japan inspireert zeker ook op culinair gebied
Kijk alleen al naar die verse ui, die in zijn schil, op dezelfde gril als waar de yakitori op liggen te roosteren, precies gaar wordt gegrild. Vooral het hart van de ui is super zacht, geurig en sappig. Het smelt bijna op de tong. Hoe meer je naar buiten komt, hoe steviger de rokken van de ui worden. Door de lichte verandering van structuur van elke laag smaakt het steeds weer een beetje anders. En dan die dip erbij van licht pittig met een beetje zoet op smaak gebrachte donkere miso! Heerlijkheid in al zijn eenvoud. Al moet je natuurlijk wel met een perfecte, zo vers mogelijke, ui beginnen.
Afgelopen augustus verbleef ik twee weken in Japan. Eerst een aantal dagen in de stad Okazaki waar ik al een paar jaar met regelmaat heen ga om me verder te bekwamen in die zo vreselijk moeilijke Japanse taal. Ik logeerde in een simpel ‘business’ hotel vlakbij het JR station voor omgerekend net €50 per nacht, inclusief een overheerlijk Japans ontbijt. Er was ook Westerse ontbijt met broodjes, krentenbrood, worstjes, jam etc. maar dat heb ik laten liggen voor de smaakvolle eenvoudige Japanse hapjes en verse salade die je vaak bij een Japans ontbijt aantreft naast misosoep, rijst, tafelzuur, nori etc. etc.
Heerlijk Japans ontbijt en goede koffie
Okazaki is een rustige provinciestad van net geen 90 vierkante kilometer met ongeveer 400.000 inwoners. Het was er erg warm en in Nagoya, ongeveer 45 minuten verderop met de trein, was het nog heter en bijna 40 graden. Nagoya is bekend om zijn kishimen, een platte noedel die meestal wordt geserveerd in een geurige bouillon al dan niet vergezeld van tempura of andere gebakken of gefrituurde lekkernijen vaak op een kommetje rijst. In onze westerse wereld zullen we niet snel noedels/pasta samen serveren met rijst, maar in Japan is dat absoluut niet ongebruikelijk.
Met de Shinkansen reisde ik verder naar Tokyo. Op een van de ochtenden bezocht ik de ‘outer market’ van Tsukuji. De echte vismarkt en veiling kom je als toerist, mede door wangedrag van bezoekers, al jaren niet meer of slechts met heel veel moeite in. Toch vind ik ook de bestaande Tsukiji 'outer market' die zich op loopafstand van Ginza bevindt de moeite waard. Als ontbijt deed ik me te goed aan de allerlekkerste sushi met een klein biertje erbij. Een tweesterren-chef die ik hier ooit mee naartoe nam noemde dit een ‘slagroombiertje’ vanwege het blanke, dikke, bijna romige schuim op het tapbiertje.
Het is een genot om over de markt te lopen, vooral als je vroeg bent en het er nog niet te vol is gelopen met toeristen die met name lijken te worden aangetrokken door stukken fruit op een stokje soms voorzien van een laagje suikerglazuur, in dikke repen gesneden Japanse omelet op een stokje en een voor mij niet goed te begrijpen soort sushi met als topping gebakken wagyuvlees. Als je geluk hebt is de ambachtelijke bewerking van katsuobushu in volle gang en zie je hoe de bijna houtachtige stukken bonito tot vlokken worden geschaafd. Er is ook een winkel die is gespecialiseerd in nori, groene thee, hojicha en matcha, waar ik graag een groot blik van mijn favoriete matcha koop, omdat deze ook bij gebruik in gerechten zijn prachtige kleur behoudt.
In ruim een half uur loop je van Tsukiji naar Takeshimaya Nihonbashi, een van Japans meest iconische warenhuizen. Takeshimaya Nihonbashi bestaat uit vier gebouwen met in het eerste soutterain (B1) een culinair walhalla. Als je in Tokyo bent en je houdt van alles wat met eten te maken heeft, dan zou ik er zeker een bezoek aan wagen. Je vindt er een grote afdeling Westerse specialiteiten op gebied van droge goederen, patisserie, chocolade, viennoisserie etc. etc. Zelf sla ik dat meestal over en richt ik mij vooral op de overige afdelingen.
Je kunt er de prachtigste verse vis kopen, maar ook kant en klare sushi. Door de voor ons gunstige koers van de yen heb je al voor omgerekend €20 een heerlijke lunchbox met sushi, die als het buiten erg warm is met koelelementjes voor je wordt verpakt.
In augustus is het perzikentijd. Hier vind je alleen de mooiste, meest perfect gerijpte en absoluut gave exemplaren die dan wel al snel zo’n €30 per stuk kosten.
Wagyuu, wat letterlijk vertaald niet meer en niet minder betekent dan Japanse rundvlees, kost in Japan meer dan gewoon standaard rundvlees dat vaak uit het buitenland wordt geïmporteerd. シャトーブリアンヒレ, Chateaubriand fillet van wagyuu komt omgerekend op zo’n €30 per 100 gram.
Verder vind je op de delicatessenafdeling van Takeshimaya Nihonbashi allerlei ambachtelijk bereide zaken zoals vruchtenazijnen die worden geschonken met wat sodawater als digestief, kunstige zoetwaren, de mooiste gebakjes en desserts, tafelzuur, miso, sojasaus, tofu, ingelegde vis, kroketten, rijstcrackers, dashi etc. etc. En overal staan trotse en vriendelijke dames en heren die je op een prikkertje, van een piepklein lepeltje of uit een minibekertje van al die heerlijkheden willen laten proeven. En alles ziet er schoon, strak en prima verzorgd uit. Hier en daar staan rijen stoelen en/of banken waar je het vermoeide lijf kunt laten rusten. De huisstijl van Takeshimaya, de ring van rozen, is doorgevoerd tot aan de bewegwijzering van de toiletten.
Tijdens een van de avonden in Tokyo at ik bij een tot op dat moment voor mij onbekend restaurant dat slechts plek had voor ongeveer 12-14 gasten. Die avond waren het er 10 en men vond dat al best heel erg druk. Ik vond het geweldig, zat in mijn eentje aan de 'counter' en kon de chef die met uiterste concentratie zijn gerechten stond te bereiden, goed volgen. Ter inspiratie een paar afbeeldingen.
De laatste avond voor ik terugreis naar Nederland vanaf het vliegveld Narita van Tokyo, verblijf ik kraag in het stadje Narita zelf. Onder andere om een bezoek te brengen aan het Naritasan tempelcomplex met zijn prachtige tuinen, dat elk jaargetijde zijn eigen charme heeft.
En... dan is er natuurlijk unagi, zoetwaterpaling. Men zegt dat een van de beste plekken om unagi te eten bij restaurant Kawatoyo in Narita is. Er staat bijna altijd een rij. Je trekt een nummertje en na ongeveer 20 tot 30 minuten wordt je nummer omgeroepen en is er een tafel voor je vrij. Als het erg druk is, heb je vanuit de wachtrij al besteld, en staat je maaltijd zo goed als voor je klaar.
Als je bij Kawatoyo wilt eten, houd er dan rekening mee, dat ze om 18.00 uur dicht gaan en je op zijn laatst om 17.00 uur kunt bestellen.
Hoewel wilde unagi het hele jaar door verkrijgbaar is, is kwalitatief gezien de beste tijd om dit te eten tijdens de wintermaanden november en december. Tegelijkertijd gelooft men in Japan dat je unagi juist het beste eet in de zomer, omdat het je weerstand zou verhogen en je door het eten van unagi beter bestand zou zijn tegen de soms overweldigende hitte en hoge vochtigtigheid van de Japanse zomermaanden.
Op een van de laatste avonden dat ik in Tokyo was, was het door mij uitgezochte restaurant waar ik wilde eten gesloten. Een aangrenzende zaak werd aangeduid met een naam en het woord ‘bal’. De eeuwige strijd tussen de ‘r’ en de ‘l’ bij vanuit het Engelse vertaalde woorden . Het bleek een bar te zijn. In een Japans 'bar' kun je vaak ook uitstekend eten. Ik moest er wel een spannende trap voor af om in een soort keldergewelf terecht te komen dat er prima en interessant uitzag. Gelukkig was er nog een plek voor mij aan de ‘counter’ vanwaar ik de kookkunsten kon volgen van de al wat oudere chef die daar al 40 jaar aan het keukenroer stond.
Een van de gerechten die ik kreeg voorgeschoteld was een waanzinnig lekker gerecht van kippenlever, iets waar wij in Nederland op extreem warme dagen juist extra voorzichtig mee zijn en niet snel zullen eten. Het was die dag rond de 37-38 graden geweest. De levers waren superzacht, zeer smaakvol en werden geserveerd met een soort salade van lenteui er bovenop.
Een exact recept heb ik de chef niet kunnen ontfutselen, maar hij gaf me genoeg informatie om er zelf mee aan de slag te kunnen gaan om een vergelijkbaar resultaat te bereiken. De aanwijzingen van de chef deel ik hier graag.
Hier is een foto van het gerecht zodat je ongeveer weet hoe het eruit zou moeten zien. Veel plezier bij het uitproberen!
Allereerst worden de levertjes minutieus ontdaan van alle bloederige vinnetjes en vettige velletjes. Ze worden 20 minuten gegaard op 80 graden en daarna
in grove hapklare stukken gesneden. Er gaat een soort salade overheen van fijne schuin gesneden lenteui (of dunne preitjes) die is aangemaakt (en dat was een gok want dat vertelde hij me niet) met wat rijstazijn en ik vermoed een drup sesamolie. Verder nog wat vers geroosterde sesamzaadjes erdoor en het is smullen.
Ik denk dat de chef de levertjes eerst kort heeft laten weken in (soja)melk om mogelijke bitterheid te verwijderen en de levertjes zacht van smaak en structuur te krijgen.
Een tip op de uitjes zacht en zoeter te krijgen, is om ze, nadat ze zijn gesneden, ruim met zout te bestrooien, een half uurtje te laten staan en dan weer heel goed af te spoelen en te drogen. Dit kun je ook doen met sjalotjes.
Voor meer recepten zie:
Japan in je pan - met wat in Nederland kan
