Buri, ankimon, gemarineerde zalm, inspiratie in en uit Japan
26 januari 2024
De lever van zeeduivel. Ankimon. Foie gras van de zee.
Het is best lastig om als je in Japan bent, het aanbod in de Nederlandse supermarkt voor de geest te halen. In Japan is ankimon nu in het seizoen. Ankimon, de lever van de zeeduivel, ook wel genoemd ‘foie gras van de zee’. Het ligt hier gewoon in de supermarkt tussen de andere vis, hoewel deze op de foto is geïmporteerd uit China.
Ook in Nederland schijnt zeeduivellever inmiddels op bestelling verkrijgbaar te zijn. Waarschijnlijk zeker als je iemand kent die het via de groothandel kan doen. De lever is blank, niet vissig en heeft een bijna romige smaak.
Met de chef van Daisyo suisan voor de deur van de izakaya in Okazaki vlak bij het station. We waaiden nog net niet uit onze jas. Hier deed ik in de loop der jaren veel inspiratie op. Het is leuk om vanaf je plek aan de counter de chefs in de keuken bezig te kunnen zien.
Terwijl ik zat te eten, was de chef bezig met de lever van zeeduivel. Hij liet mij zien en vertelde hoe hij dat doet.
Je rolt een dubbele laag aluminiumfolie om een koker (van de keukenrol of iets dergelijks) van gewenst formaat (ik schat 5-6 centimeter). Je draait de onderkant dicht en trekt de koker eruit. De lever laat je in de aluminium tube glijden die is ontstaan, tot hij vol genoeg is. Je schudt en drukt het een beetje aan, niet echt stampen, en draait de andere kant dicht. Dan 20 minuten stomen en laten afkoelen. Dat is alles. Tot gebruik bewaren in de koelkast. Het wordt meestal geserveerd op wat gewelde wakame, een stukje komkommer, een plukje momijioroshi erop en wat ponzu er omheen. (deze bereidingen, ook voor de komkommertjes, zijn te vinden in
Japan in je pan, pag. 166/167, 236 en 249).
Of zoals hier op de foto in een gunkansushi (duikbootsushi)
Daisyo Suisan is zo een zaak waar ik al jaren kom. Meestal voor de vaste lunch op vrijdag na school en soms 's avonds om meer uitgebreid te eten. Het eten is er niet verfijnd, maar altijd super smaakvol. De misosoep zit vol groenten en afkluifbare stukken graat van bijvoorbeeld zalm. Gefrituurde oesters en kleine visjes zijn heerlijk zonder vet te zijn.
In mijn kookboek Japan in je pan staan zo traditioneel mogelijk bereidingen. In mijn keukentje in het studentenappartement in Okazaki zijn de mogelijkheden zeer beperkt. Dan verzin je andere, snellere manieren om toch iets lekkers te maken. Dat wil ik graag hier delen. De smaak is nog steeds heerlijk, al is het soms iets minder vol en rijk dan wanneer je de traditionele methode gebruikt.
Als je een keer in de supermarkt loopt en je ziet vis waarvan je plotseling bedenkt, dat je dat die 's avonds wilt eten, dan is dit het recept. Vooropgesteld dat je een klein Japans ingrediëntenplankje hebt. Je hebt hiervoor echt alleen de allereerste Japanse basis ingrediënten nodig. Ik gebruikte zalm met vel, die hier in mooie moten is gesneden. Je kunt ook filet van kabeljauw of schelvis gebruiken. Ik ben geen fan van visvel, dus dat trek ik er altijd na het bereiden af. Tijdens de bereiding beschermt het vel de visfilet.
Was de vis, controleer op graten en dep droog. Afhankelijk van de hoeveel vis die je wilt bereiden maak je de marinade. Voor die twee kleine mootjes gebruikte ik ongeveer 50 gram miso. Daarbij ging een scheut gewone sake (op de foto het rode pak) en een scheut honmirin, van elk ongeveer 30 gram. Meng het goed. Smeer de filets er aan alle kanten mee in. Leg ze met de vleeskant van de vis naar beneden in de marinade. Ik had geen behoorlijke schaal of zo en gebruikte het bakje waarin ik de vis had gekocht dat ik goed had afgewassen met een plastic zakje er omheen. Dek af en zet in de koelkast. Een uur maakt het al lekker, twee uur nog lekkerder. In die tijd kun je rijst en groenten (voor)bereiden. Of zoals ik een salade, die ik op het laatste moment aanmaakte met sesamdressing. Een half uur voor je de vis wilt gaan bakken, haal je hem uit de koelkast. Voor het bakken de marinade eraf afdeppen. Er mag een beetje blijven zitten. Verhit wat neutrale olie in een koekenpan en bak de vis eerst op de velkant en daarna op de andere kant net gaar. Trek, indien gewenst, het vel eraf. Dien op jouw favoriete manier op en geniet.
Verder is in Japan in januari buri in het seizoen. Buri of yellowtail/geelstaart is bij ons hamachi, wat de gekweekte versie is. Afhankelijk van de volwassenheid en grootte van de vis wordt hij gestoofd/gebakken of tot sashimi/sushi verwerkt. Het is een beetje vettig, zeer smaakvol en absoluut niet vissig. Top lekker.
Bij Totomaru in Okazaki waar ik zondags vaak eet, serveren ze een trio, ‘buri zanmai’ heet dat. Je krijgt er een met geraspte daikon met zeste van yuzu, een wordt kort gebrand en krijgt bovenop wat lente-ui en een plukje momijioroshi (pagina 236 van Japan in je pan) en een met een flinterdun plakje zoetzure daikon erop. Sushi is hier heerlijk, want de rijst is vaak nog een beetje lauw en het is een kleine bolletje rijst met een flink stuk vis erop. In Nederland is hamachi of yellowtail kingfish steeds beter verkrijgbaar. Het hele jaar door met de beste tijd van januari tot oktober. Als je het bij de viswinkel ziet of kunt bestellen, dan zou ik het zeker een keer proberen. Vraag of de vis vers genoeg is om rauw te eten.
