bonito dichtschroeien boven brandend stro, Hirome ichiba, Kochi

tataki van bonito met ponzusaus

Als idee voor uw feestdiner geef ik hierbij een recept met tonijn, dat is geïnspireerd door, het inmiddels ook in Nederland bekende, tataki. Het wordt vaak geserveerd met ponzusaus. Eén manier om tataki te maken is rauwe tonijn of makreel tot een soort tartaar snijden en dit mengen met gember, lente-ui en knoflook.

De andere manier vindt zijn oorsprong in Tosa in de provincie Kochi op het eiland Shikoku. Daar werd en wordt op de markt Hirome Ichiba in Kochi nog steeds een moot bonito of skipjack tonijn dichtgeschroeid in de vlammen van brandend stro. In mijn kookboek geef ik op pagina 172 de methode die ik ooit leerde van een Japanse chef. In het recept in deze blog doen we het weer anders. Dit voorgerecht is voor een groot deel goed voor te bereiden. De tonijn wordt geserveerd met een crème van sojaboontjes. De kleuren rood en groen zorgen voor een instant kerstgerecht. Als je wilt kun je er natuurlijk altijd nog een dotje wasabi bij geven, maar eigenlijk vind ik het met alleen de crème een mooi en licht begin van een feestelijke maaltijd.

Dichtgeschroeide tonijn op crème van sojaboontjes

Voor 6 personen

een stuk tonijn van ongeveer 350 g

Reken als voorgerecht in een wat uitgebreider diner op ongeveer 50 g tonijn p.p.. Vraag de visman om een zo recht mogelijk stuk, zodat je er mooie plakjes van kunt snijden.

500-600 g edamame (sojaboontjes) in de schil. Te koop o.a. bij de Aziatische speciaalzaak uit de diepvries

30 g sojasaus

Tuinkers, daikon cress of rode shiso cress

Erg lekker erbij is zoetzure shiitake (mijn kookboek Japan in je pan pagina 242) en daikon in het zuur (pagina 234).

Begin met de crème van sojaboontjes. Dit kan een dag van tevoren. Breng een grote pan water aan de kook. Wrijf de bonen met schil en al in met grof zeezout. Wanneer het water kookt, de bonen erin doen. Wacht tot het water weer kookt en laat 4-5 minuten koken. Neem met een schuimspaan ongeveer 3 boontjes per persoon uit het water, laat uitlekken en zet apart. Deze boontjes zijn voor de garnering. Laat de andere boontjes nog 5 minuten doorkoken. Haal een boontje uit de pan. Pel en wrijf het gepelde boontje tussen de vingers. Als het zacht is en je kunt het makkelijk plat drukken, is het klaar. Anders nog een paar minuten extra geven. Wanneer gaar genoeg, afgieten en koud spoelen. Dop de boontjes voor de garnering, dek af en zet koel weg tot gebruik. Dop ook de boontjes voor de crème. Draai ze in een blender tot puree met een scheutje dashi of soja cuisine of keukenroom en eventueel een puntje zout. Voor een gladde crème de puree door een zeef wrijven. Dek af en zet in de koelkast tot gebruik. 

Haal een uur voor het serveren de tonijn uit de koelkast. Spoel af, dep droog, leg op een bord, schenk de sojasaus erover en wentel het hele stuk tonijn door de saus. Dek af en laat marineren op kamertemperatuur. Zorg dat ook sojaboontjes en crème op kamertemperatuur zijn.

Wanneer je zoetzuur van shiitake gebruikt, per persoon een stukje hiervan in piepkleine blokjes snijden. Een plakje zoetzure daikon in kwarten snijden.

Serveren

Vet een zware koekenpan in met wat olijf- of zonnebloemolie en verwarm. Dep de tonijn droog met een stuk keukenpapier. Bak de tonijn aan beide zijden 30 tellen. Haal uit de pan en leg op een koude snijplank. Laat afkoelen zonder af te dekken.

Schep ondertussen een bergje of een streep van de crème op een bord. Snijd de tonijn in mooie gelijke plakken. Leg op de crème. Leg er een paar boontjes bij en als je het gebruikt de blokjes zoetzure shiitake en de daikon. Garneer met een paar blaadjes cress.

matcha in allerhande toepassingen

Een inmiddels steeds bekender wordend ingrediënt: matcha, de tot een groen poeder vermalen theeblaadjes, wordt inmiddels allang niet meer alleen gebruik tijdens de traditionele theeceremonie. Je vindt het terug in gelei, taart, pudding, gebak, koekjes, (soft)ijs etc. In Japan in je pan staan recepten voor matcha ijs en -parfait. Voor een mooi groen dessert voor de feestdagen voeg je aan je eigen favoriete panna cotta recept een of twee theelepels matcha poeder toe die je met een deel van de warme vloeistof losroert. Kook het liever niet mee, want het verlies snel de mooie kleur en smaak. Matcha is wat bitter, dus er past goed iets zoets bij. 

Voor een feestelijke lactosevrije matcha latte pudding hierbij een recept.

Matcha latte pudding lactosevrij

4 personen

2 pakjes (500 g) cuisine hafer oat (Oatly!)

20 g suiker

2 zakjes van 8 g bourbon vanillesuiker

10 g matcha

6 blaadjes gelatine

4 wijde glazen

zilveren garneersterretjes en pilletjes

likeuren of limonadesiroop en agaragar voor de garneergelei

Laat de blaadjes gelatine in een ruime kom met koud water weken. Breng de haver room met de suikers langzaam aan de kook. Doe de matchapoeder door een zeefje in een kom en roer los met een beetje van de warme vloeistof. Wanneer de haver room kookt, van de warmtebron af nemen. De gelatineblaadjes uitknijpen en in de hete vloeistof al roerend oplossen. Wanneer de gelatine geheel is opgelost het matcha mengsel toevoegen. Roer goed door en giet door een zeef in een schenkkom.

Laat de vla iets afkoelen onder af en toe roeren. Wanneer de vla iets dikker begint te worden, verdelen over de glazen. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast. Wanneer volledig opgesteven, de pudding naar wens garneren. 

Bijvoorbeeld met mini meringues en een compote of sorbet van cranberries of maak je eigen kersencompote. Bind het vocht van een pot kersen op sap (met een scheut kersenbrandenwijn) licht met wat maïzena, doe de kersen erbij en laat afkoelen. 

Voor een feestelijk kerstdessert kun je zilverspray en/of garneersterretjes gebruiken. Om te garneren kun je crème de menthe of kersenbrandenwijn binden met agaragar (1 gram per 100 g vocht), het uitschenken op een vlak bord en er blaadjes en sterren uit steken. Of gebruik aangelengde limonadesiroop in de kleur die je wilt.