De chef van het voormalige restaurant Kisen, nu Kongotei, heeft sinds vorig jaar het roer omgegooid. Er is blijkbaar steeds minder vraag naar een dergelijk kwalitatief hoogstaand restaurant dat traditionele Japanse gerechten serveert voor een naar mijn idee zeer redelijke prijs. Het percentage buitenlanders dat in Okazaki woont en werkt ligt iets boven het Japanse gemiddelde. Een groot deel daarvan werkt in de automobielindustrie. Ik zie hier de laatste jaren het ene gespecialiseerde Japanse restaurant verdwijnen om plaats te maken voor familierestaurants, ramen- en hamburgerrestaurants, restaurants met ‘all you can eat’ menu’s etc. etc.  Er zijn hier nog een of twee kaiseki restaurants, maar die zitten echt in het bovengemiddeld prijzige segment.

Ik werd verwelkomd als een oude bekende. We hadden het over zijn manier van rijst koken dat in mijn kookboek Japan in je pan staat (glanzende rijst: pagina 189). Hoewel hij natuurlijk geen woord Nederlandse begrijpt, herkende hij door de tekst heen de in cijfers geschreven aantallen en tijden.

Gevuld rundvlees alla ‘sukiyaki’

Hoeveelheden hangen af van of je dit als tussengerecht of hoofdgerecht wilt eten.

Voor je aan het dure wagyu beef begint, als je dat zou willen, zou ik het eerst uitproberen met rosbief die niet al te dun is gesneden of carpacciovlees. Het lekkerste is als het vlees een klein beetje met vet is dooraderd.

Verder heb je nodig dunne lenteuitjes. Pas de hoeveelheid aan, aan de hoeveelheid vleespakketjes die je gaat maken.

De teriyakisaus: ik geeft de verhoudingen, ongeveer, want ook hier eet men het in de ene streek veel zoeter dan in de andere. Gelijke delen sake en sojasaus, ½-¾ deel mirin (Honmirin), eventueel een puntje suiker en konbu dashi.

Maak de lenteui schoon en blancheer kort. Meteen in ijswater koelen om het kookproces te stoppen en kleur te behouden. Goed laten uitlekken.

Dep de lenteui droog en snijd het wit los van het groen. Snijd zowel wit als groen op het formaat van de plakken vlees.

Leg op elke plak vlees naast elkaar een greepje witte lenteui en een greepje groene en rol op tot een soort ovale rol. Smeer een klein beetje aardappelmeel op het laatste stukje van de plak vlees om het vast te plakken, zodat het tijdens de bereiding niet uit elkaar valt.

Meet sausingrediënten af en zet klaar. Bijvoorbeeld: 100 g sake, 75 g honmirin, 100 g soja, puntje suiker, eventueel wat dashi om de saus op smaak en gewenste dikte te brengen.

Als je wilt kun je van tevoren de saus helemaal klaar maken, even aan de kook brengen en als je een iets dikkere saus wilt, licht binden met maïzena of aardappelmeel. In dat geval doe je wanneer het vlees is aangebakken de verwarmde saus erbij en warm je het kort samen door.

Verwarm neutrale olie in een koekenpan, bak de rolletjes om en om bruin, blus af met sake, doe er de honmirin bij, eventueel het puntje suiker en dan de soja. Draai de pan zodat de saus mooi mengt, iets indikt, gaat glanzen en zich om het vlees hecht. Als je de saus te dik vindt kun je hem iets verdunnen met een scheutje dashi. De lapjes vlees zijn dun, de lenteui geblancheerd, dus het heeft weinig tijd nodig. Snijd de vleespakketjes door zodat je de vulling ziet en serveer met bijvoorbeeld een kom rijst, wat Japans tafelzuur en miso soep.