Matcha, Kusaboke, Kweepeer

Bij een traditioneel Japans diner, kent men niet echt een dessert zoals wij dat kennen. De maaltijd wordt vaak afgesloten met een stukje vers fruit. Dat kan één perfect rijp stukje meloen zijn of een paar perfect gevormde en precies juist rijpe aardbeien. Heel soms, en misschien is dit wel onder invloed van het toenemende toerisme uit westerse landen, één klein bolletje ijs.

Toch eet men in Japan erg veel zoetigheid. ’s Morgens bijvoorbeeld in een patisserie wordt koffie gedronken met niet alleen een heerlijk tongstrelende maar meestal ook oogstrelend mooi gebakje erbij. Of in de middag rond theetijd. Het zijn niet alleen wat wij gebakjes of taartjes noemen. Het zijn ook kunstig opgebouwde ijscoupes en geleien met vruchten van het seizoen erin. Ik proefde ooit een gelei van muskaatdruif die een verse ontvelde en ontpitte muskaatdruif omhulde. Buiten traditionele zoetwaren gemaakt van boetseerbare en zijdezachte bonenpasta's en suikervormen zijn geleien een van de meest gewaardeerde zoetwaren in Japan. Als je in Japan bent, is een bezoek aan de patisserieafdeling van een van de grote warenhuizen met hun delicatessenafdelingen meestal in het souterrain, absoluut aan te raden. Er is daar veel om je aan te vergapen, te ruiken, te zien en vaak ook te proeven

Populair om daar te kopen en mee naar huis te nemen zijn buiten de gebakjes en taarten, crème brûlée, panna cotta en puddinkjes in allerlei smaken. 

En wat doe je dan als je van een bevriende relatie met bomen vol kweeperen, een enorme kist van deze vruchten krijgt, en je er toch iets  met Japanse smaken mee wilt maken?

Je begint natuurlijk met gelei, compote en ‘carne de membrillo’. Dat ligt voor de hand. Membrillo is heerlijk bij een stukje Spaanse blauwe kaas zoals Cabrales of gerijpte geiten- en schapenkaas.en de zachtere gelei vooral bij zachtere kazen. De compote past goed bij wild en stoofgerechten met bijvoorbeeld lam. Of je gebruikt het als taartvulling zoals in een Italiaans crostata.

Kweepeergelei

Ongeveer 1500 gram kweepeer. 

500 gram geleisuiker speciaal.

Schone potten en deksels. Met kokend water gespoeld of in de vaatwasser gereinigd.

Was de vruchten, ontdoe ze van steel en kroon, en snijd in stukken. Laat klokhuis en schil zitten (hier zit veel pectine in).  Doe het fruit in een grote pan en doe er zo veel water bij dat het fruit net onder staat. Breng aan de kook en laat net gaar koken. Dit kan afhankelijk van soort en kwaliteit 20 tot 45 minuten duren. Haal van de warmtebron, doe de deksel op de pan, en laat tot de volgende dag staan.

De volgende dag:
Leg een schone, nat gemaakte passeerdoek of theedoek in een zeef en zet deze op een ruime kom. Laat de kweepeermassa erin glijden. Laat goed uitlekken. Liever niet uitdrukken, want dan wordt het sap en dus je gelei troebel. Meet één liter sap af en schenk in een grote pan. Roer er de geleisuiker speciaal door. En 5 gram citroenzuurpoeder (of het sap van een halve citroen).

Breng het mengsel al roerend aan de kook en laat 1-3 minuten stevig koken. Schuim eventueel af met een schuimspaan en schenk in schoongemaakte potten. Vul tot de rand, sluit goed af en zet 15 minuten op de kop.

Dan heb je nog een flinke berg kweepeerpulp over. Daar kun je membrillo mee maken. Een puree die je net zo lang kookt tot hij donkerrood, dik en snijdbaar is. 

Carne de membrillo

Draai het overgebleven vruchtvlees door een passeerzeef of wrijf met de achterkant van een grote soeplepel door een zeef. Weeg de massa af, doe in een hoge pan. Voeg hetzelfde gewicht als de pulp aan suiker toe.

Breng aan de kook. Pas op! Door de suiker wordt het erg heet en gaat het ploppen en spetteren. Roer regelmatig. Pas op voor de zeer hete spatten.

Kook net zo lang tot de massa zo dik is dat het niet meer over de bodem van de pan terugloopt, wanneer je er met een houten lepel een spoor in trekt. Dit kan wel 2-4 uur duren. Blijf regelmatig roeren om aanbranden te voorkomen.

Bekleed een kleine formaat cakeblikjes met bakpapier en stort hierin de massa. Of gebruik siliconenvormen. Laat afkoelen. Het mag nu niet meer plakkerig zijn. Als dat wel zo is, kun je het terug doen in de pan en verder inkoken. 

Of je accepteert dat het net iets te zacht is en niet makkelijk snijdbaar. Eigenlijk vind ik dat iets lekkerder. Je kunt het dan namelijk ook als een dikke jam op je brood smeren. Om het toch handelbaar te maken, kun je de ‘broodjes’ invriezen en in plastic folie verpakken. Het bevriest niet keihard. Je kunt er bij gebruik met een even onder de warme kraan gehouden mes voorzichtig plakjes vanaf snijden. 

Carne de membrillo kun je lang bewaren. Wanneer je het genoeg hebt doorgekookt en het goed hard is geworden, kun je de ‘broodjes’ uit de vorm halen en goed verpakt in de koelkast bewaren. Anders als boven vermeld in de vriezer.

Compote van kweeperen en Calvados

In dit geval de kweeperen wél schillen, steeltje, kroon en klokhuis verwijderen. Snijd in kleine stukken. Meet 1250 gram af en meng dit met 500 gram geleisuiker speciaal. Breng aan de kook en laat 3-5 minuten doorkoken tot de gewenste dikte. Doe er een flinke scheut Calvados bij en laat de alcohol vervliegen. Doe in schone potten, zet 15 minuten op zijn kop. 

Matcha panna cotta

Voor 4-6 personen

Leg 6 blaadjes gelatine in koud water om te weken.

Doe 20 g matcha in een ruime kom met 25 g vanillesuiker.

Breng 250 gram sojamelk aan de kook.

Doe dit bij de matcha met suiker en roer los zonder klontjes. Gaat het makkelijkst met een garde.

Was de pan waarin de sojamelk is verwarmd en giet het matchamengsel door een zeef terug in de schone pan. Breng opnieuw aan de kook. Haal van de hittebron af en los de uitgeknepen gelatine erin op.

Doe nogmaals door een zeef in een schone bak en voeg al roerend 250 g Alpro cuisine toe. Roer af en toe. Wanneer het licht lobbig begint te worden in gewenste (met water omgespoelde) vormpjes doen of in een glas en laten opstijven in de koelkast.

Serveren

Om het storten iets makkelijker te maken, kun je de vormpjes 30-60 minuten in de diepvries zetten. Verkruimel een paar amaretti koekjes en doe op een bord. Los de panna cotta (het vormpje even kort onder de warmte kraan houden) en zet op het koekkruim. Leg er een schep kweepeergelei op, een stukje membrillo bij en een schep compote.

Wanneer je het in een cocktailglas serveert, verdeel je een mooie laag gelei over de panna cotta. Leg daarop een stukje membrillo en wat compote en eventueel wat verkruimelde amaretti.

In een simpel glazen kommetje leg je bovenop de panna cotta een schep gelei, een stukje membrillo en compote. Serveer met een (zelfgemaakte) tuile of wafelrolletje.